綠豆椪

真正好吃的"綠豆椪",一定要在意餅皮的層次感,而且口感上是酥而不油......

綠豆椪(澎),又有人說綠豆凸,顧名思義,綠豆"澎"就是那一層皮要"澎"起來, 

這樣才是傳統正港的綠豆椪。  

 

客人說: 老板你的乳酪蛋糕那麼好吃, 那傳統的一定不得了!!  

好~ 那我們就來介紹傳統糕點美食的製作過程,留下古老又美好的滋味

其實材料很簡單,但是過程稍為繁複了一點,所以越來越少人堅持做法

因此越來越少人學習傳統作法,也許哪一天就失傳了 .. 這樣是很可惜的!

 

古早時代的材料有哪些?  豆沙、五花肉、豬油、油蔥、芝麻、手工醬油。 

或許因為地區或師傅的改良,會有些不同,但是不會脫離這些基本材料

其實這樣真的是非常很好吃, 但是..對現代人來說,也許感覺太油了 ~  

我將五花肉改成胛心肉,豬油用奶油取代,你也可以用橄欖油.. 或是任何

你喜歡的油來替代。 傳統豆沙餡因為保存的緣故,口味較甜,但是為了

忠實呈現古早的口味,我們維持當時的甜度,忠實記錄傳統的模樣

 

準備材料: 

麵粉(中筋/低筋)、綠豆沙(無油)、絞肉(肉丁)、油蔥、芝麻、醬油、奶油

 

乳酪達人的做法:

綠豆沙:   我們使用老字號製作好的無油綠豆沙成品(僅豆沙+沙糖+麥芽糖)

               但選擇無拌入油的豆沙,因豆沙本身鬆鬆且沙沙的,所以

               我們使用安佳奶油來調整柔軟度,也可使用其他油例如

               橄欖油..葵花油...自己喜歡的油都可以

絞   肉:   胛心肉 (取代五花肉)

手工醬油:  記得古早時候.. 鄉下地方的醬油都自己釀的.. 那種香氣和

                味道不是現代醬油可以比的!!  但是價格要貴上許多... 

油: 安佳奶油

 

開始製作:

胛心肉翻炒之後加入手工醬油(你怎麼捨得不用手工醬油?),手工醬油雖然貴了一點,

但是很值得 ~

 

芝麻要先用烤箱烘烤過,再用桿麵棍碾碎(不用全碎),才剛壓碎就香氣四溢...

 

再來將肉,芝麻,油蔥一起放入鍋內,繼續翻炒讓香氣融合在一起..

肉餡的部份..這樣就完成了,古早以來就是這個味道...

 

[餅皮的製作]

這裡開始很重要需要一些技巧,才能做出層層分明,不油不膩的餅皮(蛋黃酥和咖哩餅的餅皮做法相同)

外皮: 圖片中下方的扁平麵皮用中筋麵粉和奶油揉合而成

內皮: 圖片中上方塊狀的麵糰是由低筋麵粉加奶油柔合(奶油的量要比下方的麵皮多)

用外皮包住內皮後..滾圓....

 

將滾圓的餅皮..一掌壓下去...

 

拿出小尺寸桿麵棍.. 將麵皮桿得更薄些且成為橢圓形

 

從橢圓形的尖端把麵皮滾回來.. 變成像銀絲卷一樣

再重複一次用桿麵棍把麵糰桿成橢圓形... 再從尖端滾回來....

 

最後的形狀!!  餅皮完成,記得蓋上布或保鮮膜,以防表面乾燥

 

用綠豆沙包住肉餡後,將剛剛完成的餅皮桿圓,再把綠豆沙包起來...

 

開始收口,注意手勢,要慢慢的將內餡給推進去.. 餅皮覆蓋上來.. 

反覆的慢慢完成

 

完成!!  最後會變成圓形的...

 

放入烤盤後,記得用手掌稍微壓一下, 如圖所示...

 

 

看看這出爐後的樣子,白白的皮膚....

你可以用手稍微壓壓看(很燙要小心),會發現是很柔軟的... 

餅皮一定是裂開的,澎澎的,顧名思義這就是..綠豆椪(澎)

咬一口試試看~  可以感覺餅皮一點也不油..  

關鍵點就在桿麵皮及烘烤的拿捏... 如果你發現買來的

綠豆椪又油,而且皮也不裂不澎的,那..真的要考慮一下

是不是要吃下去!?

 

[後記]

為甚麼開始紀錄傳統糕點的製作方法?

本人從15歲就開始製作糕點,常聽客人說吃不到好吃的傳統糕點了!? 

其實是..現代因為大量製作,趕時間,大多沒有堅持按照步驟製作,

讓大家以為傳統的味道落伍了!!  傳統糕點早已經過時間的考驗,

只要堅持按照步驟來製作,一定很好吃!

如果現在不記錄下來,也許幾年後,這些技術就慢慢不見了,失傳了...

 

若有愛好者,非常樂意為大家烘培製作 - 特別開設一個"假日甜點",

每週只有一天!! 詳情如下...

 

*假日甜點 - 烘培傳統甜點*

1.每個星期五開爐製作,周末即可到貨享用

2.需三天前預訂

3.製作的糕點種類不一定,而且有最少訂購量,務必先來電詢問

 

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乳酪達人-薰緻乳酪蛋糕

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  • 訪客
  • 請問烤的時間和溫度
  • 以上下火150度, 進爐時關閉上火持續烤30分鐘左右即可, 每種爐子不一樣, 要嘗試看看

    乳酪達人 於 2016/03/15 10:10 回覆

  • Kiki
  • 謝謝方享、請問烘烤後的綠豆碰,漲得很高、呈現尖椎狀、這是否表示爐溫過高、
    或是麵團打太久?、
    再請問最傳統的綠豆椪做法,油皮,油酥比例應該是多少?
    先謝謝你的指教,這是我們最思念的故鄉點心了,
  • 有烤熟最重要, 漲的高,尖錐狀代表裡面的餡料正在沸騰
    至於外型...多試試爐火的溫度..

    乳酪達人 於 2016/09/11 21:19 回覆

  • 訪客
  • 想知道食譜比例+1
    謝謝!!
  • 材料其實不多,比例的部分,就讓大家自行調配玩一玩囉
    要好吃,好的豆餡,好的油..很重要!!

    乳酪達人 於 2016/09/11 21:21 回覆

  • Kiki
  • 謝謝師父的指教,
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