乳酪達人-薰緻乳酪蛋糕

真正好吃的"綠豆椪"，一定要在意餅皮的層次感，而且口感上是酥而不油......

綠豆椪(澎)，又有人說綠豆凸，顧名思義，綠豆"澎"就是那一層皮要"澎"起來， 

這樣才是傳統正港的綠豆椪。  

客人說: 老板你的乳酪蛋糕那麼好吃， 那傳統的一定不得了!!  

好~ 那我們就來介紹傳統糕點美食的製作過程，留下古老又美好的滋味。

其實材料很簡單，但是過程稍為繁複了一點，所以越來越少人堅持做法，

因此越來越少人學習傳統作法，也許哪一天就失傳了 .. 這樣是很可惜的!

古早時代的材料有哪些?  豆沙、五花肉、豬油、油蔥、芝麻、手工醬油。 

或許因為地區或師傅的改良，會有些不同，但是不會脫離這些基本材料

其實這樣真的是非常很好吃， 但是..對現代人來說，也許感覺太油了 ~  

我將五花肉改成胛心肉，豬油用奶油取代，你也可以用橄欖油.. 或是任何

你喜歡的油來替代。 傳統豆沙餡因為保存的緣故，口味較甜，但是為了

忠實呈現古早的口味，我們維持當時的甜度，忠實記錄傳統的模樣。

準備材料: 

麵粉(中筋/低筋)、綠豆沙(無油)、絞肉(肉丁)、油蔥、芝麻、醬油、奶油

乳酪達人的做法:

綠豆沙:   我們使用老字號製作好的無油綠豆沙成品(僅豆沙+沙糖+麥芽糖)，

               但選擇無拌入油的豆沙，因豆沙本身鬆鬆且沙沙的，所以

               我們使用安佳奶油來調整柔軟度，也可使用其他油例如

               橄欖油..葵花油...自己喜歡的油都可以。

絞   肉:   胛心肉 (取代五花肉)

手工醬油:  記得古早時候.. 鄉下地方的醬油都自己釀的.. 那種香氣和

                味道不是現代醬油可以比的!!  但是價格要貴上許多... 

油: 安佳奶油

開始製作:

胛心肉翻炒之後加入手工醬油(你怎麼捨得不用手工醬油?)，手工醬油雖然貴了一點，

但是很值得 ~

芝麻要先用烤箱烘烤過，再用桿麵棍碾碎(不用全碎)，才剛壓碎就香氣四溢...

再來將肉，芝麻，油蔥一起放入鍋內，繼續翻炒讓香氣融合在一起..

肉餡的部份..這樣就完成了，古早以來就是這個味道...

[餅皮的製作]

這裡開始很重要需要一些技巧，才能做出層層分明，不油不膩的餅皮(蛋黃酥和咖哩餅的餅皮做法相同)

外皮: 圖片中下方的扁平麵皮用中筋麵粉和奶油揉合而成

內皮: 圖片中上方塊狀的麵糰是由低筋麵粉加奶油柔合(奶油的量要比下方的麵皮多)

用外皮包住內皮後..滾圓....

將滾圓的餅皮..一掌壓下去...

拿出小尺寸桿麵棍.. 將麵皮桿得更薄些且成為橢圓形

從橢圓形的尖端把麵皮滾回來.. 變成像銀絲卷一樣

再重複一次用桿麵棍把麵糰桿成橢圓形... 再從尖端滾回來....

最後的形狀!!  餅皮完成，記得蓋上布或保鮮膜，以防表面乾燥

用綠豆沙包住肉餡後，將剛剛完成的餅皮桿圓，再把綠豆沙包起來...

開始收口，注意手勢，要慢慢的將內餡給推進去.. 餅皮覆蓋上來.. 

反覆的慢慢完成

完成!!  最後會變成圓形的...

放入烤盤後，記得用手掌稍微壓一下， 如圖所示...

看看這出爐後的樣子，白白的皮膚....

你可以用手稍微壓壓看(很燙要小心)，會發現是很柔軟的... 

餅皮一定是裂開的，澎澎的，顧名思義這就是..綠豆椪(澎)

咬一口試試看~  可以感覺餅皮一點也不油..  

關鍵點就在桿麵皮及烘烤的拿捏... 如果你發現買來的

綠豆椪又油，而且皮也不裂不澎的，那..真的要考慮一下

是不是要吃下去!?

[後記]

為甚麼開始紀錄傳統糕點的製作方法?

本人從15歲就開始製作糕點，常聽客人說吃不到好吃的傳統糕點了!? 

其實是..現代因為大量製作，趕時間，大多沒有堅持按照步驟製作，

讓大家以為傳統的味道落伍了!!  傳統糕點早已經過時間的考驗，

只要堅持按照步驟來製作，一定很好吃!

如果現在不記錄下來，也許幾年後，這些技術就慢慢不見了，失傳了...

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