世界名酪系列-帕瑪森重乳酪蛋糕

帕瑪森重乳酪蛋糕 
世上的乳酪很多種,各國有特色的乳酪也很多
但享譽國際的乳酪,大家第一個想到的一定是帕瑪森乳酪(Parmesan)
不管是加在菜中做成料理,灑在pizza上面
或是直接享用,配上香醇的紅酒,都是完美組合

不過,帕瑪森的全名,叫做帕米吉安諾-雷吉安諾起司(Parmigiano-Reggiano)
跟法國的香檳一樣,受到了嚴格的產地土壤、植被、氣候及乳牛品種限制
來看一下帕瑪森的一些小常識吧
帕瑪森/ 帕米吉安諾(Parmigiano-Reggiano)
在1955年時,帕米吉安諾-雷吉安諾地區的起司聯合會
制定保護Parmigiano-Reggiano這個名稱

後來也包含了"Parmesan",規定生產省份只限於摩典那(Modena)、帕馬(Parma)、
雷吉諾艾米利亞(Reggio Emilia)、
艾米利亞-羅馬涅(Emilia-Romagna)地區的波隆納(Bologna)

以及倫巴底(Lombardia)地區的蒙多拉(Montova)
也限定生產原料乳的乳牛不可餵食青貯飼料(silage)
只能吃新鮮青草、乾草或紫花苜蓿(alfalfa)

所以,起司的風味會因為季節不同而有微妙的變化
因此,春天產出的乳酪帶著細緻的香草風味
夏季生產的起司,會滲出脂肪,因此質地較乾,味道也較濃烈
秋季生產的起司,酪蛋白(casein)含量較高
冬季生產的起司,顏色偏淡,但味道濃郁

起司完成後,通過嚴格的檢核,會烙上Parmigiano-Reggiano的戳章,
表示可繼續熟成2年以上

若是再加上Mezzano的印記,則表示可以馬上食用
過了一段時間,有些起司能夠蓋上Extra戳記,代表起司通過一項額外的測試
若是蓋上Export,代表品質屬於第一等
而沒有通過品質測試的起司,其戳記會被磨平,以Grana等級販售
在義大利文中,Grana只代表硬質起司
傳統上,Grana都是磨碎成調味品,較少直接食用

(以上節錄於世界起司乳酪大全)
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帕馬森通常的食用方式是分成小塊後食用,用在任何醎味菜餚上
如麵包、醬汁、沙拉和義大利麵

不過若只有這樣就太無趣了
薰緻想要帶給大家更多的驚奇,帕瑪森除了用在料理上
更可以做成平常的甜點唷~

不斷的在接受挑戰的薰緻,因為一位客人的要求
他想要吃帕瑪森做成的輕乳酪
經由老闆努力的思考,成功的將帕瑪森融入輕乳酪中
帕瑪森輕乳酪蛋糕
帕瑪森輕乳酪,吃起來不帶鹹味,卻擁有帕瑪森的香醇和輕乳酪蛋糕的綿密

成功做出帕瑪森輕乳酪的薰緻,轉而思考
那麼是否也能將帕瑪森的特殊熟成香氣做成重乳酪
讓大家更驚豔呢?

帕瑪森重乳酪蛋糕  
薰緻帕瑪森重乳酪,將乾酪中過於強烈的風味去除降低原本的醎味
釋放出帕瑪森的濃厚熟成奶香味把帕瑪森起司的香氣完全融合在蛋糕中
吃起來柔和順口且口齒留香,不論是搭配酒類或是直接享用
覺對會讓人一口接一口,無法停手....

參考資料:
世界起司乳酪大全

 

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