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很多人都在問:
為什麼薰緻的戚風蛋糕會如此綿密,
充滿濃濃的蛋香味,
要怎麼才能做出來呢?

今天就特別大公開我製作戚風蛋糕的過程
這戚風蛋糕都會用在訂製的蛋糕中,
百分百原汁原味公開製作過程還有食譜哦!!

原味戚風蛋糕(8吋*2)
材料:
1.低筋麵粉          2兩半(約93.75克)
2.糖             4兩   (約150克)
3.玉米粉       半兩  (約19克)
4.牛奶          2兩半(約93.75克)
5.油             1兩半(約56克)
6.蛋             6兩   (約6顆蛋)

作法:
1.先將麵粉和玉米粉過篩 
   (玉米粉可以不添加, 使用的目的是為了讓蛋糕更綿密)
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2.先將油和牛奶倒在一起,放在火上加熱約10秒
   (這個動作是為了讓油和蛋的溫度變溫熱,使麵糰更有彈性)
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   我做蛋糕時用的油,使用葵花油
 (好吃的東西,就是要用好的材料來製作。
 想要自己做的人也可以用橄欖油來做,我是剛好手邊橄欖油用完)

   至於牛奶的部份,
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   使用光泉的鮮乳。
   (旁邊那2瓶,是我一早先弄好的蛋黃和蛋白,這樣做蛋糕才快)

3.開始打發蛋白,先用攪拌器打到起泡(使用慢速打即可)
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  打到蛋白變的膨鬆時(如下面的照片)就可以加全部的糖下去一起打
  (糖要慢慢加入)
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   要如何辨斷蛋白打好了呢?只要蛋白變成下面這樣就OK了
   變的很光亮且挺立
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4.在打蛋的同時,將麵粉加入溫熱過的牛奶裡拌勻
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5.加入蛋黃拌勻即可
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6.取1/3打發好的蛋白到蛋黃中拌勻
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7.拌勻後,再將剩下的蛋白全都加入到蛋黃中拌勻
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   拌到麵糰呈現下面的樣子
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   這樣就OK了
8.將麵糰放入模中(不要是不沾模,而是要可以脫模的一般8吋模中)
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9.先將烤箱預熱到上下火皆150度
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   等烤箱預熱到150度時,將蛋糕放進烤爐,此時立刻將上下火調高到170度!!

   等到上下火實際達170度時, 再將上火調降回150度

   維持上火150度,下火170的溫度持續烤30分即可完成

   (ps. 記得觀察蛋糕狀況, 上火可視情況調整溫度)


10.出爐時,將蛋糕中的空氣敲出(約重敲2下)再倒放
   (一般食譜書都叫大家進爐前要將空氣敲出,
     但我的方法是在出爐時將空氣敲出,這樣麵糰就不會塌下來,
  又會保持綿密)
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   倒吊中的蛋糕
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11.待蛋糕涼後就可以脫模啦
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剛做好的蛋糕,脫模後還是膨鬆有型。
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而且又綿密,看看蛋糕的切面,
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很綿密吧!而且又不會塌陷。

用手撥開蛋糕
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看看這蛋糕,吃起來就像在吃綿花糖一樣,
充滿著天然的蛋香味(市面上有太多香過頭的蛋糕了........ )
吃下天然的蛋糕,對身體完全沒有負擔

真正好吃的戚風蛋糕,
不用加任何的泡打粉或是小蘇打粉,
也可以如此綿密鬆軟。

現在市面上有太多化學合成的產品,
尤其是最近吵的最嚴重的塑化劑問題。
我的一貫堅持就是,不添加任何化學成份。
不管是任何泡打粉
發粉
香料或是任何添加物我都不會使用
完全靠的是30多年的技術,
希望大家都能吃健康,吃的開心。

這次特別公開戚風蛋糕的食譜,
希望大家也能在家享受自己動手做的樂趣。
也能吃的安心,吃的健康。
之後也會不定期公開不一樣的食譜!!

 

店家資訊:

乳酪達人-王明昆

網址:乳酪達人-薰緻乳酪蛋糕店

 

 

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留言列表 (98)

Post Comment
  • 訪客
  • Dear版主~
    謝謝分享,
    今天用你的配方換算成9吋模做了一個來試試,
    出乎意料的軟嫩~~~~~~
    下次有機會一定要去店裡買CHEESE CAKE來吃~^^
  • 恭喜你成功了~~
    店內有更多不同的蛋糕~
    歡迎你來店裡玩唷~~

    乳酪達人 replied in 2013/04/06 12:41

  • 愛做甜點的爸爸
  • 你的食譜食在是太讚了,我依樣畫葫蘆,全家人都説比隔壁的面包店還好吃,哈哈,我又多了一項壓箱寶蛋糕了!
  • 恭喜恭喜
    自己做的蛋糕絕對會比外面賣的還好吃
    而且會更有成就感唷~~

    乳酪達人 replied in 2013/04/06 12:42

  • 訪客
  • 請問如果沒有玉米粉,可以全部都用麵粉嗎? 謝謝~
  • 可以不放玉米粉

    乳酪達人 replied in 2013/04/22 11:57

  • 泡泡
  • 想請問...你蛋黃加麵粉加牛奶的那一盆麵糊是不是完全没加糖?
  • 糖..在打發蛋白時全部加入即可

    乳酪達人 replied in 2013/04/22 11:59

  • Private Comment
  • 烘焙新手eva
  • 您好: 先謝謝您不藏私的分享, 想請問您寫的(8吋*2)是什麼意思?
    是..烤8吋模的話,您標示的材料要*2倍的意思嗎?
    我的烤模是10吋模, 請問要怎麼換算呢? 謝謝!
  • 此份食譜材料的量就可以製作2個8吋的戚風蛋糕唷

    乳酪達人 replied in 2013/05/12 21:41

  • 玉米
  • 烤箱是爛爛的那種
    沒有上下火溫度的話怎麼辦?
  • 如果是家庭式小烤箱可能蠻難的!
    若是炫風式,就得手動調整層架高度, 多多實驗了

    乳酪達人 replied in 2013/05/12 21:44

  • 橄欖樹
  • 依您的作法試做,真的成功了!蛋糕膨鬆好吃,棒極了!
    感謝您如此不藏私的教學,真的是佛心來的。
  • 恭喜你了~ 一定很有成就感吧
    我們希望可以把健康又好吃的理念帶給每個人..
    只用最單純的食材就能做出這麼好吃的美食..

    乳酪達人 replied in 2013/05/16 13:47

  • 您的暱稱 ...
  • 感謝無私的教學,真是受教了
    一定嘗試做做,再次感謝
  • Cindy
  • 您真是無私的分享~
    請問~如果家裡的烤箱不能調上下火~可以做嗎?
    因為我有試烤過~
    結果蛋糕凹下去~接近表皮那層也不熟~
    不知是烤箱的問題~還是說蛋的溫度要回溫?
  • 因為不確定你的烤箱的樣式和功能
    但是蛋糕凹下去及表層不熟的確是上火不足!!
    大膽的調整火力和層架高低試試看..

    乳酪達人 replied in 2013/06/07 09:27

  • rebecca
  • 老師您好
    想請教老師 ,蛋糕烤出來,看起來都正常,但一倒扣後,過沒多久蛋糕就縮進去了(中間往底部縮進去了,請問該如何做才能改善?
  • 會造成空洞而內縮可以朝下面幾個問題點再試試看, 加油..快成功了
    1.蛋白打發不足或過頭
    2.蛋白霜和蛋黃一起攪拌太久會出水
    3.爐底溫度太低

    乳酪達人 replied in 2013/06/07 09:26

  • 好奇寶寶
  • 請問麵粉是用中筋還是低筋?
  • 最近太忙,晚了好久才回
    要使用低筋麵粉

    乳酪達人 replied in 2013/07/02 21:42

  • 訪客
  • 家裏的焗爐只有function timer同temp..那上火下火怎較?
  • 不好意思這麼晚才回..
    不過.我都用很傳統的烤爐
    不知道 function timer 是甚麼??

    乳酪達人 replied in 2013/07/02 21:51

  • Private Comment
  • Mimi  Lin
  • 請問麵粉需用那種呢?高筋中筋低筋?謝謝
  • 嗨~ 使用低筋麵粉

    乳酪達人 replied in 2013/07/02 21:45

  • 水野綾
  • 師傅您好,請問烤模需要先塗抹油以防沾黏嗎??
    另請問,可用其他烤盤代替嗎?? 會不會影響烘烤的溫度??
  • 不需要抹油!!
    也不要使用不沾模的容器
    蛋糕又軟又嫩..很好脫模的

    乳酪達人 replied in 2013/07/02 21:47

  • 玲
  • 你好,想請問為何我的蛋糕倒扣時會自己脫模,再來是表皮會澀澀黏黏的。謝謝你
  • 蛋糕還沒熟ㄛ

    乳酪達人 replied in 2013/07/09 20:43

  • 訪客
  • 老師您好:

    最近我一連一週都作戚楓蛋糕。

    最後是看到您仔細的食譜和照片分解才在昨天作成功了!

    心裡真的萬分激盪!

    住過很多國家 吃過很多甜點 ,歐洲很多餐廳都有Home made甜點

    我個人也一直覺得 Home made 家庭裡自己作的最好 最健康 謝謝您實現我的甜點夢!也謝謝您公開那芋頭布丁蛋糕。它一直是我媽媽的最愛 我也一直蘊釀要自己做一個給媽媽嚐嚐!希望我也能做成功!

    又,您戚楓蛋糕的份量是2個8吋 蛋糕的份量。我家烤箱無法同時放進烤箱 不知可以分兩次烤?先烤一個 30分鐘烤完一個再烤另一個?等在外面的那一鍋會不會變水水的?

    昨天我怕另一鍋會變水水的 所以拿去蒸籠蒸(鍋蓋有)用筷子留縫 結果蒸的那個也許烤了40 分鐘 烤太久 失敗了!

    如果老師有空 再麻煩您釋疑!感謝您!

  • 你好如果你的烤箱只能放1個烤的話 你就吧所有的材料剪半就可以了
    因為如過不同時入爐另一顆就會氧化掉不行了! 加油喔祝你成功~! :)

    乳酪達人 replied in 2013/07/09 20:54

  • 訪客
  • 謝謝您無私的分享~~!
    請問這個配方的蛋白只要打到濕性發泡就可以了嗎?
    謝謝~~~
  • 蛋白要打到有黏酌性

    乳酪達人 replied in 2013/07/26 19:15

  • 訪客
  • 老師: 您好! 每次用您的配方 都能成功作出 漂亮 不塌陷的戚楓蛋糕
    但我仍有幾個問題請教:
    1. 戚楓蛋糕:如果我要加檸檬皮 和 檸檬汁 增加香氣 比例應該如何?
    2. 奶酪: 看過各 部落格 大家都會添加 吉利丁 或 吉利丁粉
    不加 吉利丁 或 吉利丁粉 可以作成功? 有沒有天然替代 吉利丁 或 吉利丁粉?

    謝謝您!

    希望近期能親自造訪您的店面 買些 輕乳酪 及 重乳酪 蛋糕 呢!
  • (1)這個戚風的配方本身就是這樣設計的
    (2)目欠我們店裡沒有再做奶酪ㄛ所以不太知道!!

    乳酪達人 replied in 2013/07/29 16:24

  • 訪客
  • 今天照你的材料跟做法 ...學坐戚風蛋糕.真的成功了^^ 好感謝你願意分享給大家....只是.你說材料可以做2個 8吋的.我怎只做一個.......雖然我只做一個 但是做出來一樣綿密 鬆軟 外觀也很漂亮...我有拍照起來只是這裡不懂怎貼上來.....還是 謝謝你教學啦 ^^
  • 不客氣ㄛ ^^!!

    乳酪達人 replied in 2013/07/26 19:16

  • Sonia
  • 請問這個配方做出來的戚風適合做成蛋糕捲嗎?
    謝謝!!


  • 這是生日蛋糕的海綿體,所以不太適合!!

    乳酪達人 replied in 2013/07/26 19:17

  • 泡泡
  • 今天試作了蛋糕 出現二個問題
    1.底部嚴重凹入
    2.組織没有像你的那麼膨鬆
    不知該如何改善
  • 1.可能一開始你的預熱不夠
    2.而且每個爐溫的爐性不同你要先自己抓一下
    3.有時後攪拌攪的太死也會ㄛ!!

    乳酪達人 replied in 2013/07/29 16:29

  • 小小
  • 謝謝分享 我也來試試看好了!
  • 乳酪達人 replied in 2013/08/07 13:58

  • Private Comment
  • 訪客
  • 請問蛋 6兩(約6顆蛋)那一顆蛋淨重只有37.5g
    是這個意思嗎
  • 造配方做就對了

    乳酪達人 replied in 2013/08/11 12:13

  • 您的暱稱 ...
  • 請問中間一個洞的那種模子可以嗎? 鋁合金的~
    什麼叫可以脫模的一般模?
    我今天烤完後是很綿密,但脫不了模啊,都黏住了~
    謝謝~
  • 1.你的蛋糕問體的可能性!
    (1)有可能你蛋白本身就沒打好
    (2)就是你蛋黃跟麵粉的部份沒攪拌好
    (3)也有可能你本身材料沒秤好或什麼東西少加
    2.還有外加你的蛋糕沒烤熟
    不然就是你在烤的過程中有敲到或碰撞到
    3.你出爐的蛋糕要輕輕的敲一下(讓空氣跑出來)然後用三腳架到扣蛋糕

    乳酪達人 replied in 2013/08/16 21:00

  • 您的暱稱 ...
  • 謝謝你,我昨天試做感覺快要成功了~
    您的食譜說上火150,下火170,但因為我家烤箱不能上下火分別調溫度,
    只能設定溫度,然後開上火.下火.或全開,那溫度該怎麼調整控制? 謝謝你~
  • 如果感覺快烤熟時
    你就把電源關掉用悶的悶至熟才可出爐。

    (正常來講還是要用可以分上下火的烤箱來烤蛋糕,這樣濕潤度比較夠蛋糕吃起來也比較蓬鬆~!!所以還是比較建議用較專業的烤箱來烤)

    乳酪達人 replied in 2013/08/20 14:09

  • 訪客
  • 您好,首先感謝您分享食譜,我這邊有個小問題,我烤出來的戚風蛋糕在出烤箱之前都是澎澎的,但是只要一拿出烤箱,倒扣放涼,到扣不到3分鐘我低下頭去看我的戚風蛋糕,就開始塌陷了,做了4-5次都是這樣,有點灰心。不過都很好吃,還好我的孩子不嫌棄。

    想要請問您,您說的(如下剪輯)
    10.出爐時,將蛋糕中的空氣敲出(約重敲2下)再倒放
      (一般食譜書都叫大家進爐前要將空氣敲出,
    但我的方法是在出爐時將空氣敲出,這樣麵糰就不會塌下來,
      又會保持綿密)
    所謂的"重敲兩下"是
    1.類似於將蛋糕模由大約15-20公分的高度往桌上摔兩次 <<---是嗎?
    2.摔的方向是底朝下還是面朝下

    謝謝您的回答 感恩!
  • 我們的配方就是麵糊進爐時是不用敲直接進爐
    然後你的蛋糕會塌陷有很多的問題會存在
    有可能1.蛋糕太熟 2.每個爐爐都性不同(ex:溫度) 3.攪拌還某部份出問體沒找出來 4.材料有無秤錯 5.不就是蛋白沒打好不是太發就是不夠發 都會產生以上情形 不過通常最大原因還是出再5.的部份 ,還有因我們沒有添加化學的東西會比較難控制這點到是真的 所以請你要再加有努力止要多做一點點的找出原因一定能會成功的 加油!!

    乳酪達人 replied in 2013/08/24 13:34

  • NANA
  • 請問如果換成六吋模的話要烤多久呢?
  • 原本設定就是8吋去烤的時間喔!

    乳酪達人 replied in 2013/09/06 11:23

  • amy
  • Thanks!
  • You're welcome!!

    乳酪達人 replied in 2013/09/25 16:05

  • mermaidi
  • 請問若是使用8吋矮模,約可裝300克麵糊,烤溫也是如同上所講,還是要更改呢?
    因為我用200/160,烤上色後,降成180/160,烤約30分,每次都出現一樣的問題,底部內凹成像倒扣的盤子,是我溫度設定太高嗎?還是有其他問題?請幫我解答,謝謝!
  • 我們的配方一律都是同個規格操作 就照上面圖上的規格打~!!

    乳酪達人 replied in 2013/10/01 20:56

  • Private Comment
  • ♫ MIKE♤小黑人 ♫
  • 我之前做的中間都會塌下去...
    今天終於知道解決方法了
    下次來試試
    謝謝你的分享
  • 加油~!!

    乳酪達人 replied in 2013/10/01 20:57

  • 陳儀玲
  • 感謝您的分享~我跟家人總算因為你的食譜做出成功的戚風蛋糕!! 雖然還是比較偏濕潤!! 不過家裡的烤箱溫度比較高!所以溫度上比較不一樣^^

    很像知道說 巧克力戚風的製作方法是否也一樣呢??
  • 兩者是不一樣的東西ㄛ~!!

    乳酪達人 replied in 2013/10/04 15:57

  • na na
  • 您好 可以推薦不錯的電動打蛋器嗎~~(自家用~想做蛋糕餅乾的)
  • 我們使用的都是大型的機械所以我們也不太曉得~!!

    乳酪達人 replied in 2013/10/04 15:58

  • Moyo
  • 你好!!
    想問一下..烤箱大約要在什麼時候開始預熱才比較好??
  • 在要打蛋糕時就要先預熱好了

    乳酪達人 replied in 2013/10/07 21:16

  • Corgi
  • 依照這個食譜終於成功做出可口的蛋糕,真的很感謝您無私分享
  • 不會

    乳酪達人 replied in 2013/10/07 21:14

  • 小寶
  • 好想吃喔!
  • 謝謝

    乳酪達人 replied in 2013/10/11 12:56

  • 小寶
  • 感覺都聞到香味了。
  • 真的嗎 謝謝

    乳酪達人 replied in 2013/10/11 12:56

  • 小天地
  • 可口的感覺
    好像入口即化
    香噴噴~~推~~~
  • 3Q~!!

    乳酪達人 replied in 2013/10/22 20:30

  • Nick  Lu
  • 如果只要做一個8吋蛋糕的話,是不是只要把份量除2就ok了?
  • 盡量以原配方打,如果要打這範圍以外的量或大小就請自己斟酌了。

    乳酪達人 replied in 2013/10/22 20:38

  • 小米
  • 老师您好!

    请问,我的烤炉只能调其一(上火、下火、上下火),温度上能不能除于2去中间的160度用上下火? 谢谢!
  • 我們的都是大型機械沒用過小型機械所以也不太情楚。

    乳酪達人 replied in 2013/11/02 20:36

  • 蘋果貓
  • 昨天晚上照著配方打,
    做出來的很成功,
    又Q又綿,
    而且咬下去滿口都是蛋香味,
    帶去公司大獲好評。

    感謝您分享的配方。
  • 謝謝你 不會~!!

    乳酪達人 replied in 2013/11/02 20:22

  • 琴
  • 乳酪達人~請問如果家裡只有6吋的蛋糕模,那配方比例應如何調整呢?
  • 按照上面的比例及做法比較不會失敗。

    乳酪達人 replied in 2013/11/02 20:39

  • halajoy
  • 請教蛋白打發約多久時間?我用攪拌機打了好久,都只有泡泡,每辦法出現凝固的樣子,為什麼??(有滲到ㄧ些蛋黃有差嗎?)
  • 蘋果貓
  • 蛋白裡有蛋黃的話會打不發喔!!
  • 謝謝~!!

    乳酪達人 replied in 2013/11/02 20:23

  • halajoy
  • 喔!那我再試試看,謝謝蘋果貓指點
  • 訪客
  • 首先,謝謝你無私的分享。今日首作(生平第一次作蛋糕),大家都說好吃,我自己也覺得很美味。但有一些問題想向你請教。1.蛋糕脫模後會變小(小孩因此誤會媽媽吃掉很多,媽媽百口莫辯)。2蛋糕上半部很鬆軟可口,但下半部有一點點溼黏,比較不膨鬆。3.將蛋白拌入麵團中需要用電動打蛋器嗎?還是用手拌一拌就好了?不好意思,問題有點多。希望能得你的指點,謝謝!
  • 問題1.烤完後脫模多少會縮一點。
    問題2.那是因為沒有烤熟。
    問題3.顧名思義手工所以要用手去拌。
    加油~!!

    乳酪達人 replied in 2013/11/09 15:44

  • Su-Chin Chiang
  • 謝謝您提供這麼好的食譜
    我試了 蛋糕很好吃 只是倒扣之後有一層厚厚的皮 類似虎皮蛋糕皮的口感 有些油在上面(綺麗健康油)
    請教這是那個步驟出錯 ?
    謝謝
  • 你的油和麵粉已經脫離了~!!
    {如果原料沒秤錯以下的文題是有可能發生的}
    (1)有可能是你在攪拌麵糊的時侯沒攪拌好才會這樣。
    (2)不然就是蛋白發或不夠發或蛋白和麵糊攪拌時太死了
    (3)或爐溫太低(要用正常上下火爐烤)

    乳酪達人 replied in 2013/11/12 11:15

  • eventblog
  • 親愛的網友您好:
    我們覺得您分享的食譜很有個人特色!
    近期痞客舉辦一個上傳食譜的活動!
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    痞客邦活動小組 敬上
  • 謝謝分享

    乳酪達人 replied in 2013/11/14 21:59

  • SUE
  • 請問老師,為什麼我按照比例來做 只夠做一個八吋的分量?
  • 我們不曉得你的過程是怎麼打的
    但基本上這是2個的量

    乳酪達人 replied in 2013/12/09 19:59

  • 訪客
  • 請教老師,我的烤箱是21公升可調上下火的烤箱,每次烤底部都嚴重凹陷,但是口感還是很綿密好吃,會凹是因為我放太下層烤,導致蛋糕底部接觸的溫度太高的關係嗎?謝謝回答喔^^
  • 基本上我們沒有用過這種類型的烤箱所以我們也不知道要怎麼回答你。

    乳酪達人 replied in 2013/12/09 20:08

  • Sandy
  • 你好,我家只有不沾模,如果用不沾模它會不會倒扣時掉下來?
  • 應該是不會

    乳酪達人 replied in 2013/12/09 19:57

  • 老師您好,請教您冬天的戚風製作
  • 老師您好:我在11月按照您的方式製作了約有十個都是成功的,親友對您的配方讚不絕口,我今天要詢問的是,我這兩天製作的戚風打的蛋白沒問題,麵漿也一如先前,我一次一次嘗試,失敗了六顆,每顆都很不易脫模,其中兩顆還脫破底皮,會是氣溫22度影響蛋糕發起的關係嗎?好懊惱,因為聖誕節我想親自做蛋糕給親友吃,請老師指導我是哪裡可以改進?謝謝您!
  • 如果你蛋白、麵糊都沒問題的話
    問題1.有可能就是你的底部過熟了。
    問題2.不然就是你的油不足或沒放到。
    問題3.不然就是蛋白打太發。
    以上3個是最有可能發生的,希望以上能幫助你,祝你好運~!!

    乳酪達人 replied in 2013/12/13 17:19

  • cherry710509
  • 你好…我想請問一下…我試作了…口感超棒…但有三個問題…1~請問你是用活動8吋模還是固定的…還有…2~我的脫模後蛋糕會呈現凹陷…變成外觀不好看了…請問是什麼原因…3~請問配方中的蛋是指蛋黃的重嗎??那蛋白多重呢??謝謝
  • 1.模子沒有差異性
    2.有可能蛋白沒有打好或溫度沒又控好
    3.6顆蛋將蛋白與蛋黃分開即可

    乳酪達人 replied in 2013/12/20 20:25

  • cherry710509
  • 你好…如果我想增加一些檸檬口味…我需要加多少?跟在哪個地方加入?有沒有什麼東西需要減少的呢??謝謝你喔…為了姪子的生的蛋糕…哈哈哈
  • 這是設定為原味的
    如要增加或減少材料你可以試做看看。加油~!!

    乳酪達人 replied in 2013/12/20 20:28

  • Private Comment
  • 小江
  • 如果用電鍋來做的話呢?
  • 我沒有做我不曉得~!!

    乳酪達人 replied in 2014/01/01 17:24

  • Wen Ting
  • 好吃呢!!同學說像雞蛋糕~
  • 謝謝~!!

    乳酪達人 replied in 2014/01/03 15:37

  • Lily
  • 請問蛋白用慢速打及用高速打有沒有差別?
  • 高速打低速打都可以
    只是高速打失敗率較高~!!

    乳酪達人 replied in 2014/01/06 11:49

  • 訪客
  • 請問用分離模時外面是否要先包好,我放入麵糊都直接從底下流出來了,還有倒扣之後蛋糕也是縮了,不知道是否打發不夠,量也剛好是一個八吋模可用的,不過好好吃 人生第一次做這種蛋糕,真謝謝你,很有成就感
  • 有可能的原因:
    (1)蛋白沒打好
    (2)攪拌沒攪拌好
    (3)不然就是原料的部份有誤

    乳酪達人 replied in 2014/01/11 19:23

  • 謝謝您的分享呦~~
  • 我沿用您的食譜做甜甜圈蛋糕很成功。謝謝!!
  • 不會 你成功我們也很高興 請再接再厲~!!

    乳酪達人 replied in 2014/01/11 18:47

  • 嗨嗨
  • 為什麼會失敗呢??
    可以請達人給點建議嗎??
  • 你要敘述一下你的狀況??
    不然我們不知道你失敗的地方在哪裡~!!

    乳酪達人 replied in 2014/02/03 18:54

  • 訪客
  • 您好
    如果我想要用黑糖來取代原食譜的糖
    那黑糖的重量仍是一樣是四兩嗎? 謝謝!
  • 基本上理論是不同的~

    乳酪達人 replied in 2014/03/04 22:41

  • 吳婕
  • 哈囉~
    我最近從台灣較深的蛋糕模換成美國牌比較矮,只有五公分高的八寸烤模,買兩個
    我也知道戚風蛋糕烤得很高,很會膨脹 請問您建議做什麼改變符合那麼矮的烤模?烘烤時間應該也要減少吧?謝謝!
  • 成份比例先不用變動,蛋糕模比較淺,所以烤的時間勢必要縮短!!
    我這邊都是台灣的模子,之後再靠自己調整看看囉..

    乳酪達人 replied in 2014/03/25 13:32

  • Sandy
  • 可是我還有一點點不懂耶
  • Hi, 哪一些問題不懂呢?

    乳酪達人 replied in 2014/03/25 13:32

  • Wanguu
  • 您好,依您食譜我做出來的蛋糕會塌陷,無法這麼膨鬆,請教您我的問題出在哪呢?我可以從哪方面著手找問題?謝謝(我沒有加玉米粉。)
  • Wanguu
  • 老師您好,補充一下我的問題;用上火200下火150烤上色後調至上火160下火140烤40分鐘,蛋糕不太內凹,但中心部分特別扎實。換另個溫度:上火200下火140上色後調為上火170下火150烤40分鐘,結果內凹,邊皮乾硬中心厚實且較濕潤。我是用Dr.good烤箱,含您的食譜試了3種溫度依然沒成功,好沮喪呀!蛋白與麵糊攪拌時我也不敢拌太久,實在不知如何調整。請您救救我!
  • 烤爐的種類實在太多種而且狀況不一定
    你試著在蛋白打發,攪拌和蛋糕模具上面再多嘗試
    有很多朋友成功了, 再繼續加油囉~

    乳酪達人 replied in 2014/04/01 15:57

  • Private Comment
  • venus
  • 謝謝版主的分享!今天嘗試了您的配方,成功了!
  • 太棒了!! 讚~

    乳酪達人 replied in 2014/04/16 17:48

  • vi
  • 老師您好,
    昨天試著學做戚風蛋糕,但出現了幾個問題,請請教您.
    1. 雖然插竹籤看似有熟沒沾到麵糰,但冷卻切開後,摸起來有溼潤感
    而且剖面看起來是沒烤熟(但家人卻說吃起來有熟啊),不知是不是底火不夠強?
    2. 蛋糕沒有膨脹很多,口感變成比較密集那種,不知是不是蛋白發的不夠,還是過頭?
    http://i188.photobucket.com/albums/z175/p1114kimo/20140416_090833_zps84711dc8.jpg
    以上,附上失敗蛋糕的切面照片(無廣告無毒),還請老師指點...
    也感謝分享食譜,烤出來,蛋香真的很濃,味道也很棒
  • 看起來是有烤熟!!
    蛋白打發,或是蛋白與蛋黃下去攪拌,這兩個步驟可能會出現這樣的問題!!
    但是這兩個部分需要靠經驗,不要攪拌過頭了,多做幾次多試試看, 加油!!

    乳酪達人 replied in 2014/04/16 18:00

  • Irene
  • 你好
    請問一下.我做的配方跟你差不多.但我是做成一個8吋蛋糕耶~
    這樣的配方.我全部到進模約8分滿.烤完中間會凸出模外呈現一個山丘狀.倒扣放涼中間會扁下去.所以內部組織沒有你的那麼蓬鬆
    我只有一個8吋模.如果要按照你的配方.我可以一半到進模.其他烤成杯子蛋糕嗎?杯子蛋糕烤的時間要改成多少呢?

    烤溫部份.我家的烤箱雖然可以上下分開調溫.但因為是家用烤箱.溫差較大
    我是不是該把烤箱溫度計放進烤箱.按照你給的溫度調整?
    例: 溫度計顯示170度. 但我實際轉到190度
  • 會凹下去是沒有烤熟!!
    烘烤成功的話..這份材料可以做出2個8吋超綿軟的蛋糕唷!!
    家用烤箱種類太多了,溫度都要試試看才能知道結果
    這部分就要留給你多多嘗試了

    乳酪達人 replied in 2014/04/22 17:50

  • Irene
  • 補充一下
    烤箱溫度計部分是指烤蛋糕的同時我也把溫度計放進烤箱.然後按照上面顯示的溫度去調整
    可以這樣嗎?
  • 有上下火的烤箱,那應該溫度到達時機器會有聲音提醒??
    烘烤成功的蛋糕不應該會縮回去
    蛋糕體中間摸起來是既蓬鬆又綿軟而不是濕潤!! (重要)
    就像文章中的照片一樣,這樣才是成功的!

    乳酪達人 replied in 2014/04/22 18:02

  • 訪客
  • 您好!!!請問蛋的重量達到6兩就好 還是一定要6顆呢??因為我都用4顆就有6兩了..但我只能做一個八吋...所以一直再找出原因@@謝謝
  • 雞蛋的用量只要達到6兩就可以了
    再多嘗試看看...
    能做成2個8吋時就有超綿軟的口感唷~

    乳酪達人 replied in 2014/04/22 17:53

  • 訪客
  • 請問蛋白打發狀態是屬於濕性發泡還是乾性發泡?
  • 蛋白不要打發過度,上方照片中的樣子即可

    乳酪達人 replied in 2014/04/25 21:08

  • Elise
  • 您好有兩個問題:
    1.當我的蛋白打好之後,拌入蛋黃麵糊中時,沒有像第12、13個圖那樣,感覺比較有凝固感,反而是有點稀稀水水的?
    2.前兩次烤出來是扁扁的,第三次好一點,但高度也只有您烤出來的一半,不知到底出了什麼問題?感謝您的回答!
  • 這是蛋白沒有打發好的問題唷!!
    雞蛋的溫度低較容易打發成功,所以可以先將雞蛋冷藏一下!!
    使用慢速打發->稍微打發一點點後記得加入糖繼續打發..
    成功打發後就不應該是水水的了 (這部份需要練習幾次的...)

    乳酪達人 replied in 2014/04/29 18:15

  • zu
  • 您好..
    用您的配方做出來的蛋糕真的很綿密又好吃..但是總在脫模後中間會開始凹陷..不知是哪邊出了問題?
    另外蛋糕進烤箱約前15分鐘中間會慢慢膨脹至超出烤模一點點的高度..但是繼續烤蛋糕中間的高度會慢慢下降至和蛋糕邊邊相同高度..這樣是正確的嗎?因為看到網路上很多人蛋糕出爐時中間部分都比邊邊要來得高..謝謝您的回答!!
  • 如果有完成品的切面照片會更好判斷!!
    蛋白打發和攪拌是需要技術的部份
    而且我們的配方是最天然的,所以較有難度!
    這兩個步驟沒做好一定會造成凹陷!!
    這步驟需要朋友們多多練習才行,因為我已經做了幾十年了...
    訣竅: 要用冷藏過的雞蛋,蛋白打的澎起來時,就要先加一些糖進去後再繼續打,從頭到尾機器都調慢速就可以了..
    然後..多多練習.. 你一定可以變師傅級的 ^^

    乳酪達人 replied in 2014/05/01 19:47

  • zu
  • 您好..
    經過您的指導還有調整烤箱溫度後..今天烤出來的蛋糕中間終於不凹陷了..雖然中間還是有微微下陷..不過中間吃起來的口感跟旁邊一樣都是蓬鬆的..

    不過我的蛋糕長不高..烤好高度大約只有3.5公分..是我攪拌時太粗魯讓他消泡了嗎?我是用切拌的方式..因為沒學過所以也都是從網路上找影片看來的..

    另外今天的蛋糕烤好後表面有一點一點顏色較淺的圓點(靠近邊緣的部分)..很像水漬的樣子..這樣看起來很像蛋糕長了斑點雖然不是很明顯..不知是哪邊出了問題?

    今天是我按照這個配方做的第10個蛋糕..前面9個都凹陷失敗..雖然較不蓬鬆但是味道真的很好..沒想到簡單的材料可以做出這麼好的味道..真的令我很驚豔..我媽也讚不絕口..光這星期我們兩個就吃了將近10個蛋糕..雖然前面都是失敗的但味道一點都不輸外面賣的..感謝您的分享~
  • 3.5公分還是不夠高, 但是你往烤箱溫度調整的方向實驗是對的!!
    因為家用烤箱的保溫性,隔板等等..都會影響烘烤的結果
    沒有完全烤熟也會影響高度和凹陷唷!!
    加油!! 快成功了..

    乳酪達人 replied in 2014/05/06 15:03

  • 路人甲
  • 成功是成功了 很好吃 可是整個是扁的 變成長的有點像派的樣子..到底是為甚麼呢?
  • 蛋糕沒有烤熟一定會凹陷!!
    蛋白打發和攪拌的結果也會影響!!
    最後一張照片可以看到蛋糕內部的孔洞,這樣才確定有烤熟..

    乳酪達人 replied in 2014/05/06 14:43

  • 云
  • 老師你好
    看到你的食譜才知道做蛋糕,可以先將油及牛奶加熱。
    雖然和我知道的做法不同,所以在製作過程有些手忙腳亂的,
    外加上我居然忘記開下火,直到蛋糕上色我才發現。
    我都有失敗的心理準備了,
    還好除了出爐時,蛋糕有些塌,味道及口感倒是大受好評。
    想請問:
    因為我家的打蛋器是手提式的,我打蛋白打到一半想到,其他食譜說打發的蛋白不能放,所以我就去處理蛋黃,這是否是蛋糕塌陷的原因。
    如果是的話,我要像食譜一樣,先打發蛋白後備用。
    還是先打蛋黃,再來打蛋白呢?
    麻煩老師指教了!
  • 下火不足會烤不熟,一定塌陷!!
    步驟如下..第(2)(3)步驟其實不會隔太久,不用怕消泡,只要打發的好
    (1)油及牛奶一起加熱(加熱完就放在爐子上就好了)
    (2)打發蛋白 (手提式的也是調慢速就足夠了)
    (3)把麵粉倒入牛奶中攪拌->再放入蛋黃攪拌
    ->再放1/3打發的蛋白進來攪拌
    ->再加入全部的蛋白攪拌 ->倒入烤模中可以進爐了

    加油..成功後可以留言跟其他朋友分享一下心得唷...

    乳酪達人 replied in 2014/05/06 15:01

  • 金華
  • 老師您好:謝謝您提供配方,請問,植物油的部分,可以用安佳液態鮮奶油嗎?謝謝您!祝老師生意興隆。
  • 用鮮奶油取代!? 這個我就沒試過了!!

    乳酪達人 replied in 2014/05/08 21:48

  • 訪客
  • 哈囉 老師

    將油和牛奶放在火上加熱10秒讓他溫熱
    我有一個問題 十秒應該不夠溫熱 是不是要下去測試稍微溫熱就可以
    然後這個戚風蛋糕體就是你的招拍芋頭蛋糕所配的戚風嗎? 謝謝
  • 溫溫的就可以了
    這份材料與芋頭蛋糕的蛋糕體是一樣的

    乳酪達人 replied in 2014/05/09 10:51

  • 訪客
  • 老師你好又來麻煩你了
    我這次將材料換算成9吋,並用6吋及5吋的烤模,同時烤了2個蛋糕。
    結果5吋的蛋糕側邊看來,一有點向內凹下去,不過還是可一看出是圓柱體。
    可是6吋的蛋糕卻完全挺不起來,整個塌下去了。
    材料、火候、時間明明都一樣,真不知道為什麼會這樣啊。
    我6吋蛋糕是要送給媽媽當母親節禮物的,5吋是要請同事吃的,
    現在在考慮要不要換過來了。
  • 有機會拍張蛋糕切面照片來看看...
    你使用什麼樣的蛋糕模呢?
    家用烤箱實在太多種了不太好幫你下判斷
    ps. 有個朋友使用無上下火的烤箱,全程170度烤成功了!!

    乳酪達人 replied in 2014/05/09 11:01

  • 云
  • 阿~剛剛忘記打名子了,
    我是云上面留言的訪客,請老師多多指教了。
  • 訪客
  • 求解~!我的蛋糕在烘烤時都會一邊高一邊低然後最後破掉,,原本高度跟一般一樣不過等出爐後縮的很嚴重!請問這是怎麼ㄧ回事~
  • 沒烤熟一定會縮!!
    蛋白打發和攪拌的動作沒做好也會縮!!
    再來就是溫度的問題..溫度要多少?? 這得靠自己實驗了!!
    因為每個人使用的烤箱和烤模種類太多了..

    乳酪達人 replied in 2014/05/09 17:43

  • zu
  • 您好..
    我這星期烤的蛋糕有長到約4公分高..不知道按這配方做出來的蛋糕理想高度是多少?不曉得我的蛋糕還有沒有長高的空間~謝謝
  • 至少要5.5 ~ 6cm才及格唷

    乳酪達人 replied in 2014/05/11 20:58

  • Mrs.Grotti義廚娘
  • 老師真的超無私耶!!!謝謝你大方分享讓戚風蛋糕可口的小撇步喔!!!學生我都有乖乖做筆記喔!!
  • 自己動手作,樂趣多~

    乳酪達人 replied in 2014/05/13 10:54

  • 訪客
  • 依照您的作法蛋糕很好吃,但是蛋糕組織没有像你的那麼膨鬆,請問是那個步驟沒有處理好?我的模具比較大裝入您的配方只有4分滿,烤好時約有8分滿,出爐時大力敲一下卻又回到6分滿,這樣是烤的時間還是模具的問題?
  • 用力敲只會稍微降一點點而已!! 蛋糕還是會緊抓著模具!!
    小撇步,小訣竅都在朋友的留言中唷~

    乳酪達人 replied in 2014/05/13 10:57

  • 吉尼
  • 你好 請問可以隔水烤蛋糕 防止蛋糕表面的裂痕嗎? 還是有其他方法可以防止蛋糕表面的裂痕? 謝謝!
  • 裂痕跟火力大小有關
    此類蛋糕不用隔水方式烘烤

    乳酪達人 replied in 2014/06/01 11:22

  • RENN
  • 你好,我按照年你的食譜照作了但是為何蛋糕為膨脹起來雖然質感很好很軟。謝謝
  • kate
  • 您好,請問底部中空是甚麼原因? 謝謝~
  • 底火溫度太低了..

    乳酪達人 replied in 2014/06/30 10:48

  • Renn11
  • 今天又按照配方做了第二次,成功,為了女兒生日我得趕緊再練習。請問:
    10吋模要如何增加材料?
    烤的時間多久?
    另外,除了加安定劑可以使鮮奶油固定較不易溶化外,還有其他方式嗎?
    謝謝
  • 鮮奶油就別加安定劑了,因為這是一份天然的蛋糕食譜唷!!
    因為家庭式的的模具和烤箱都不大一樣
    10吋的烘烤時間大約40到45分鐘

    乳酪達人 replied in 2014/06/30 10:53

  • 初學者
  • 老闆您好! 今天也試著照您的步驟做了一次
    烘烤完畢時也將蛋糕倒扣放涼
    約2個小時候把蛋糕脫下來
    結果蛋糕底部竟然是凹陷的??>_<
    講的白話一點就是
    蛋糕脫完模後我把它倒放
    結果表面(原本的底部) 竟然有一個盆地
    今天上網查了很多也找不倒相關的狀況
    所以才請教一下!!謝謝: )
  • 底火溫度不夠或太高,攪拌沒做好都會有凹陷的狀況

    乳酪達人 replied in 2014/07/01 19:02

  • 鴨子
  • 可以用電鍋蒸嗎?
  • 我們沒有用電鍋試過唷~ 你可以玩玩看~

    乳酪達人 replied in 2014/07/06 14:36

  • 益豐食品原料行
  • 您好,非常感謝您的食譜分享,我們自己做了一次發現非常好吃,而且很成功,這麼棒的食譜,我們想分享給更多人,想詢問您,如果方便的話,我們是否能夠將您的這篇食譜分享於我們的粉絲團?讓更多人知道這麼棒的食譜!
  • zu
  • 您好..
    兩個蛋糕一起烤時常常會有一顆底部不平有凹陷..不知是哪邊出了問題..
    謝謝

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